São Paulo não é uma das regiões mais conhecidas por causa da produção de queijo, mas o estado tem investido no laticínio do tipo artesanal, principalmente os de sabores mais fortes.
A expansão da área que fabrica queijo no Brasil aconteceu em 2013, na chamada “revolução queijeira”, liderada pelos mineiros. Na ocasião, municípios, estados e União passaram a estabelecer regras de sanidade específicas para os produtos artesanais, com orientação de higiene desde a ordenha até a maturação.
Com isso, abriu-se espaço para a regularização de queijeiros em todo o Brasil.
O casal Martin e Maristela está entre estes produtores de São Paulo. Eles têm uma fazenda em Itapetininga e são os mais antigos do setor no “caminho do queijo paulista”, uma rota que une 12 queijeiros no estado.
Na propriedade, eles tratam de um rebanho de vacas simental. A família de Martin, de ascendência alemã, sempre produziu leite e tem fazenda em Santa Luzia, Minas Gerais, desde a década de 70.
A produção de queijo mesmo só teve início após o casamento, quando Maristela decidiu aprender mais sobre a área e começou a aplicar no leite da fazenda.
O casal tem uma produção diária de queijos frescos, principalmente, de maturados, em que o queijo é envelhecido em câmaras de temperatura e umidade controladas.
É nessas câmaras onde acontece a metamorfose dos queijos: primeiro, eles começam a perder a umidade e ganham casca. Enquanto isso, internamente, as bactérias se alimentam da lactose da massa, quebram proteínas, gorduras e carboidratos e liberam compostos com aroma e sabor. Por fim, a textura do queijo também muda e a casca é tomada por fungos comestíveis.
Até pouco tempo atrás, queijos de maturação longa eram mais comuns fora do Brasil.
Em Bofete, a veterinária Carolina, que passou anos trabalhando com o pai, produtor de carne-seca, decidiu aprender mais sobre queijos.
Na propriedade, 50 vacas jersey são criadas em rotação de piquete. Todo dia elas vão para um espaço diferente, com capim fresco, que é a base do leite. A fazenda chega a gerar 350 litros por dia.
Um dos cuidados de Carolina é a medição o pH do leite. Ela explica que faz isso porque as bactérias lácteas consomem a lactose e produzem ácido lático. Se o resultado estiver muito ácido, pode significar que exista fermento em excesso na receita ou que a temperatura está muito quente.
Carolina conta que se deu o desafio de fazer todas as receitas de queijo durante um ano, a partir de um livro sobre o tema. Com isso, ela acabou criando tipos próprios de queijo: azul de Bofete, duzu, sinueiro, soberano, benzinho e bem Brasil.
Em sua produção, ela possui um quarto apenas para os queijos mofados. Nele, a temperatura é de 13° e há o fungo penicillium roqueforti. Apesar do fungo ser o mesmo para a produção do queijo roquefort, na França, Carolina o usa para as suas receitas autorais.
Ela diz que este tipo de microorganismo predomina no ambiente de maturação. Estes animais saltam de queijo em queijo e, apesar de alterarem o produto por fora, por dentro ele continua claro e cremoso, caso do bem Brasil e benzinho.
Já outros possuem fungos dentro da massa e ficam com linhas azuis, como em um queijo gorgonzola ou o Bofete
Mas em Pardinho, também na rota do queijo, o produtor João Rodrigo Nabuco já ganhou ouro no mundial da França em 2019.
Nabuco cria um rebanho de vacas gir, uma raça tropical conhecida pelo seu leite. Para conseguir ordenhar essa raça, é preciso ter o bezerro ao pé, só assim a vaca produz um hormônio essencial para a descida do leite, a ocitocina.
Ainda que os animais sejam mais exigentes, foi a partir desse leite que a fazenda começou a fazer queijos em 2013. Segundo Nabuco, o leite dessa raça é essencial para os laticínios que ele faz: cuesta, cuestinha, cuesta azul e mandala.
O leite da gir tem mais gordura, que é a parte sólida, que vira o queijo. Portanto, quanto maior a quantidade de gordura, mais o queijo vai render.
Estes produtos podem ficar cerca de 4 meses em maturação, porém, todo o processo de fabricação pode levar até 9 meses.
Isso porque todos os queijos da fazenda são feitos com leite cru, que é analisado em laboratório, só depois segue para tachos de cobre e tem início o processo de maturação.
Saiba mais na reportagem completa no vídeo acima.
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Fonte: G1
