Pernambuco foi o maior produtor de açúcar do mundo nos séculos 16 e 17. No Brasil Colônia, o item foi uma referência econômica e a criação de receitas de doces com o ingrediente virou uma questão de status social para famílias ricas. As sobremesas, passadas por gerações, são populares até hoje no estado.
No presente, a cana-de-açúcar ainda é o principal produto agrícola de Pernambuco. Para o sociólogo Gilberto Freyre, escritor de livros como “Casa Grande Senzala”, o item foi fundamental na formação da identidade do nordestino.
Além de criar suas próprias receitas, a população rica da região batizava os doces em homenagem ao próprio nome, como, por exemplo, o bolo Souza Leão, conta o jornalista e pesquisador Bruno Albertim.
Segundo o jornalista, essas famílias eram os agentes colonizadores de um Brasil que ia se formando em Pernambuco através da cana-de-açúcar. Assim, precisavam de símbolos para expressar esse poder e para materializar as suas presenças para além das suas propriedades e as receitas foram um desses caminhos.
As marcas do ciclo do açúcar estão presentes ainda hoje na paisagem pernambucana. Em Jundiá, no município de Vicência, na Zona da Mata Norte, uma linhagem de senhores de engenho ocupa as terras desde 1750.
Na região, com a fábrica de moer cana desativada há mais de 60 anos, a renda é gerada por meio da criação de gado e, principalmente, do turismo rural. Antes da pandemia, a cidade recebia mais de 2 mil visitantes por ano.
A iniciativa do turismo partiu de Zélia, esposa do proprietário do engenho, João Antônio Andrade. A professora aposentada atua como guia para mostrar a antiga fábrica.
Um dos locais de visita é a casa de purgar o açúcar, a última etapa do processo de produção. Com uma estrutura rara, o piso possui 200 furos que serviam para encaixar formas de ferro, em que era colocado o mel da cana, que escorria para um tanque abaixo do piso, a 2 metros de profundidade, enquanto o açúcar secava.
Além de guia turística, Zélia também faz as receitas tradicionais de doces da cidade. No engenho, a mais popular é o bolo de macaxeira, com o clássico açúcar. Ela conta que o ingrediente é fundamental e perpetua um lema de família: “consuma açúcar para ser um produto bem vendável”.
De geração em geração
A tradição dos doces de engenho se mantém até hoje graças aos ensinamentos passados a cada geração. Uma das formas de se fazer isso é o caderno de receitas da família, como é o caso de Nara Maranhão, que herdou um destes manuais de sua mãe.
Hoje, Nara escolhe as melhores receitas para anotar em um caderno que pretende passar para as 6 netas. Já o manual que herdou de sua mãe vai para uma das filhas, que ela diz levar mais jeito para a cozinha.
A história da família Maranhão está ligada ao engenho Cueirinhas, de Nazaré da Mata.
Muitos dos doces desenvolvidos no Brasil Colônia foram criados com ajuda das escravas. Por este motivo, a chef de cozinha Carmem Virgínia defende que seja feita uma reparação histórica sobre o papel das mulheres negras na culinária do Brasil.
“Na maioria das cozinhas ou em todas as cozinhas tinha sempre uma mulher negra atrás do fogão. Tinha sempre essa mulher que cozinhava bem, que era escolhida a dedo para estar dentro da casa grande”, diz.
Para a chef, muitas receitas devem ter se perdido por falta de quem as documentasse, não apenas por causa das escravas, mas porque poucas sinhás sabiam escrever.
Entre os pratos criados por escravos, o coco faz parte de diversas receitas, substituindo as amêndoas portuguesas no quindim, por exemplo.
Os doces também foram importantes para a conquista da liberdade das mulheres negras que, a partir da venda de doces de tabuleiro, juntavam dinheiro para a comprar a carta de alforria.
Saiba mais na reportagem completa no vídeo acima.
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Fonte:G1
